丹後のカニの種類と知識
丹後のカニの種類と見分け方の知識
丹後半島沖では年間を通じて色々なかにが水揚げされます。TVや雑誌で紹介されるかに料理の内容に何がどう違うのか疑問を持たれる方もおられるのではないでしょうか。松葉カニとズワイガニは違う種類なの。越前カニとは別のカニなの。セコガニってどんなかに。カニの足に付いているタグの色の違いは。等の疑問や勘違いについてご説明します。
丹後のかに宿民宿坂本屋で食せるカニの種類と呼び方の違い
松葉蟹とは
山陰・丹後地方の日本海側の京都府、兵庫県、鳥取県、島根県等で水揚げされるズワイガニは全て松葉蟹と呼ばれます。但し、丹後半島の間人港で水揚げされたカニは間人蟹(たいざかに)、津居山港(兵庫県)で水揚げされたカニは津居山蟹(ついやまかに)、越前海岸(福井県)で水揚げされたカニは越前蟹(えちぜんかに)と呼ばれますが、どのカニもズワイガニの雄蟹のことです。
セコカニとは
丹後地方でコッペと呼ばれているセコカニは、ずわいがにの雌カニのことです。サイズは雄カニに比べ極端に小さいですが内子と外子をもっており、これが非常に美味しく珍味とされ人気があるのが特徴です。外子もシャキシャキとした触感で大変おいしいのですが、内子は大変濃厚な味わいでかに味噌以上にうまみが凝縮されています。小さいため蟹足より内子と外子が主に食されますが、通の間では雄カニより美味しいと探し求める方も多い。但し、資源保護の関係上、解禁日から1月10日頃までの水揚げとなります。セコカニはその他にも、セイコカニ、親蟹(おやかに)、コウバコなどと呼ばれますが、全てズワイカニの雌カニを意味します。
紅ズワイガニとは
紅ズワイガニ漁は丹後地域では水揚げされず、主に香住港や境港で水揚げされます。紅ずわいかには松葉かにより深い水深800～1,500mの深海に生息し、その名の通り甲羅全体が紅色をしています。一般的には紅かにと呼ばれています。解禁日が9月１日と松葉かにより２カ月早いため、ひと足早くかに料理を食べることが出来ます。気になるお味もズワイガニとそれほどそん色はなく、瑞々しい甘さが特徴的です。日本海のこの周辺でしか味わえない地元の味を是非ご賞味ください。期間は松葉かにの解禁を挟んで来年の５月までお楽しみ頂けます。
タグ付き蟹とは
山陰海岸から丹後半島・越前海岸の各主要港で水揚げされたズワイカニの多くには、その腕にプラスチック製のタグがつけられています。このタグに漁船名なども記入されている港もあります。このタグは網から水揚げ直後に、漁師さんの手作業により船上にて一杯一杯丁寧につけられています。産地偽装防止や、各港によるずわいがにのブランド化により、現在でもズワイカニにタグを付与する港が増えています。山陰・越前海岸で水揚げされるかには松葉かに、津居山かに、間人かに(丹後)、越前かに、と呼ばれタグの色で区別されます。
漁港から出港した小規模の漁船はカニ漁に出たその日に帰ってきてセリにかけられる為、鮮度抜群の松葉ガニです。数が少なく鮮度と旨味が強いため津居山蟹、間人蟹などとブランド化が進み年々値段が上がっています。
松葉ガニの甲羅についている黒いツブツブは何
お客様の中には甲羅に気持ち悪いものが付いているので変えて下さい。と言われる方がたまにおられますが、これはカニビルの卵です。蟹は脱皮を繰り返し大きくなりますので、脱皮した直後は、身入りが悪く美味しくありません。カニビルの卵が付いているという事は、脱皮後の時間が経っており、身入りがよく、美味しいかにであるとゆうことです。
丹後の蟹が美味しい訳はズバリ
1、丹後半島沖の漁場が最適な環境である。
2、操業したその日に帰港するため蟹の鮮度が抜群に良い。
丹後半島沖の水深約３００ｍの漁場は潮流や気温等から豊な甘味と身の締りよい一級品の松葉カニが水揚げされます。通常、大型のカニ船は大量の燃料を使用するため、一度出航すると2～3日かけて漁をしてから帰港しますが、丹後半島の間人港、浅茂川港・兵庫県の津居山港などの小型漁船は操業した日に水揚げされて競り落とされるので鮮度が違います。
かに漁は山陰海岸から越前海岸沖の良質な漁場で行われます。山陰海岸の主要な漁場では、松葉ガニの漁が１１月６日に解禁され毎日新鮮な松葉かにが水揚げされます。日本海荒波でとれる松葉かには、厳寒の頃が最盛期で身が締まって味がよく冬の味覚の代表的な味です。
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